Il testo sviluppa gli argomenti in modo logico, partendo dall'analisi del mercato enogastronomico, per arrivare alle tecniche di produzione e gestione dei servizi ad esso connessi, fornendo il punto di vista specifico della disciplina.
L'opera analizza il pensiero e le innovazioni dei grandi personaggi della gastronomia, le nuove tendenze enogastronomiche e il patrimonio tradizionale italiano e dei principali Paesi del mondo, tratta gli alimenti sotto l'aspetto della qualità e della loro gestione, esamina le molteplici modalità organizzative degli impianti di cucina e del lavoro, i servizi di banqueting e l'impostazione del menu nei suoi diversi aspetti tecnico-gestionali, dalla pianificazione al calcolo del costo piatto e alla definizione dei prezzi di vendita.
La modalità operativa consigliata è quella dell'aula-laboratorio, mediante le proposte di lavoro che si trovano al termine di ogni Unità nel Laboratorio-ScuolAttiva, che fanno capo a tre tecniche diverse di imparare facendo: l'indagine, la progettazione, la ricerca.
Il continuo stimolo alla risoluzione di problemi organizzativo-gestionali favorisce infatti l'interiorizzazione e la stabilizzazione delle abilità e il trasferimento delle conoscenze.
Paolo Gentili
Cucina gourmet Plus
La scuol@ di enogastronomia
Edizioni Calderini 2012
ISBN 97888-528-0507-3 (p. 256)
Per gli alunni del biennio finale degli Istituti Professionali per l'Enogastronomia - Articolazioni Enogastronomia e Sala e vendita e del IV anno dei CFP (organizzazione e gestione).
